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Baetica, el placer de beber vinos de la Hispania Romana

La estampa de un romano recostado con su corona de laureles empinando el codo es parte del imaginario colectivo de nuestra época. Esta idea se ha intensificado en el siglo XX con el bombardeo de películas y series épicas con personajes artificiales a los que se pinta dándose la gran vida con racimos de uvas y borracheras sin fin, pero en verdad nunca nos hemos puesto a pensar: esa comida ¿estaba buena? y ese vino ¿sabe al que bebemos hoy?

Nuestro cerebro tiende estandarizar las cosas, así que asumimos que las cosas son como las vivenciamos todos días. Pues les tengo noticias: NO. Los sabores varían dependiendo del sitio o época en que los comas, lo primero es fácil de comprobar, pero lo segundo está más complicado o eso parecería…

Baetica

Baetica, vinos de la Hispania Romana es un experimento producto de una intensa investigación conjunta entre los arqueólogos de Dinamo Cultura y los enólogos de la bodega extremeña Eva Medina Hermoso en el que confluyen el patrimonio y la vid. El resultado han sido cuatro vinos cuyos “caldos” (que así le dicen al vino los expertos) han viajado en el tiempo con recetas originales extraídas de textos de la antigua roma como los de Columela, Plinio y Pladio.

Así pues, hace par de años tuve la oportunidad de degustar estos vinos en una original cena temática de comida romana, pero desde que los probé la primera vez he comprado varias botellas para experimentar con el maridaje, es decir esa combinación en la que tanto la comida y el vino salgan favorecidos. Contrario a lo que pueda pensarse son bastante flexibles y nos invitan a echar a volar la imaginación, empezando por sus evocadores nombres: Mesalina, Sanguis, Antinoo y Mulsum.

Mulsum – Vino de miel

Con claros toques a flores y a néctar pero sin llegar a ser un vino dulce, para mi gusto el nicho natural de este elixir se encuentra entre las chacinas, frutos secos, aceitunas y quesos de intensidad media a media alta como el gruyere, camembert e inclusive hasta el provolone, es el que a mi parecer se acerca más a lo que en el inconsiente colectivo se asocia con los sabores de la antigua Roma. Es el más amigable de los cuatro, se funde perfectamente con los sabores salados y oleosos, es por eso que con una mojama en aceite es verdaderamente maravilloso pues sus sabores intensos se integran plenamente, mi mejor maridaje: costilla ibérica a las brasas, solo con sal y pimienta negra, los invito a intentarlo.

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Antinoo – Vino de violetas

El más perfumado e intenso de los cuatro, pues al estar mezclado con esencia de flores de violeta naturales es posiblemente un reto para los paladares más conservadores. Yo lo he combinado con quesos azules, con los cual conformaron una mezcla de textura untuosa que combinó el sabor un tanto acre del queso con las notas florales del vino; el arroz meloso de carne de venado y setas de gusto acaramelado y suave fue otra elección muy acertada para maridar con el Antinoo; en tanto que con las trufas, tanto los hongos como de chocolate, combinaron perfectamente: la probé inicialmente con una pasta con mantequilla, aceite de trufa y queso parmesano, el vino armonizó perfectamente proveyendo de equilibrio en paladar a los otros ingredientes de sabores contundentes y grasos; en otra ocasión fue en una mesa de trufas y chocolate negro que al mezclarse con el vino resaltaron mutuamente las sutileza de sus sabores. En un futuro cercano tengo planeado meterlo en el ring de boxeo con un mole negro mexicano ¡total! en cuestiones de maridaje se vale experimentar.

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Sanguis – Vino de Rosas

Al igual que el de violetas, está hecho con esencia natural de rosas pero sus notas florales son más sutiles e invitan a degustarlo con cortes de carne jugosos como el solomillo de cerdo a la pimienta rosa o con medallones de ternera sazonados con romero, que son dos tipos de condimentos con los que armoniza agradablemente. Se puede jugar con salsas de frutos rojos, ciruela negra, inclusive creo que podría combinarse con ciertos tipos de agridulces chinos con jengibre, aunque esto último todavía no lo he intentado; lo que sí he probado es el maridaje con fresas en una fondue casera de chocolate y yo que no soy especialmente afecta a los postres agradecí que equilibrara los sabores.

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Mesalina – Vino de Canela

Este vino que cuenta entre sus ingredientes a la canela y la miel, tradicionalmente ligados al amor y el erotismo, de donde toma su nombre, pero también le atribuye notas dulces que tienden a vincularlo con los postres. Como ya he dicho no soy muy de tartas y dulces, pero si soy de comida exótica de sabores especiados y provocativos, así que mi cerebro rápidamente lo asoció con la condimentada comida marroquí, en especial a la carne de cordero con la que termina teniendo un apasionado romance.

También lo he probado con queso de cabra y confitura de melocotón, que es un clásico actualmente en las reuniones y bares de tapas, al cual le da un giro enriqueciendo su perfil de sabores. Alguna vez que quedó un poco en casa lo bebí acompañando a unas brochetas de chorizo y piña, emulando a la cocina hawaiana y no estuvo mal.

Con lo que creo que podría acoplarse de manera muy interesante es con la comida hindú, como aficionada a los fogones no es mi especialidad, pero a veces hago cosas con curry y no va del todo mal, pero que me da que alguien que de verdad sepa acerca de la cocina de este subcontinente no tendría ninguna dificultad en encontrar el maridaje perfecto para este voluptuoso vino.

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Ahora es vuestro turno de recostarse plácidamente a beber la historia, porque de vinos hay mucho escrito pero en lo que a mí respecta me dedicaré a experimentar la cata de estos vinos con maridajes clásicos y en mis momentos de locura con otros menos ortodoxos, porque a final de cuentas la vida son dos días o como diría Horacio:

Carpe diem, quam minimum credula postero

“Aprovecha el día, no confíes en el mañana”

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Baetica: vino de la Hispania romana

Wine and Rome

El vino en la gastronomía romana antigua

(PDF) La producción del vino en épocas romanas

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